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Gestione e tracciabilità dei lotti nel settore alimentare: quando la logistica è questione di sicurezza

06.10.2025

Nell’industria alimentare ogni dettaglio conta. Una contaminazione o un difetto, anche minimo, può generare richiami, blocchi della supply chain e gravi conseguenze economiche e reputazionali. Proprio per questo, la gestione dei lotti assume un ruolo centrale permettendo alle aziende di mantenere il controllo lungo tutta la filiera, dal fornitore al consumatore finale, e di intervenire in modo rapido ed efficace quando emergono situazioni critiche.

Latracciabilità dei lotti nel settore alimentare, oltre a essere un obbligo normativo, è infatti uno strumento gestionale di grande valore:attraverso il codice lotto, un identificativo alfanumerico stampato sull’etichetta di prodotti preimballati ottenuti nelle stesse condizioni, è possibile ricostruire con precisione la storia di ogni alimento. Dalle materie prime impiegate ai processi di lavorazione, fino ai canali distributivi, ogni passaggio resta tracciato e consultabile.

Un sistema di questo tipo,soprattutto se supportato da tecnologie digitali che semplificano e automatizzano la raccolta dei dati,permette di circoscrivere i richiami ai soli lotti effettivamente coinvolti, riducendo sprechi e costi, aumentando la trasparenza verso il mercato e rafforzando la fiducia dei consumatori.

Per capire come strutturare un modello efficace di gestione dei lotti nel settore alimentare — e quali soluzioni tecnologiche possono fare la differenza — abbiamo parlato con Alberto Serio, Software Analysis & Developer di Stesi, che ci ha guidato tra normative, logiche operative e applicazioni concrete.

Normative e requisiti della tracciabilità nel settore alimentare

La gestione dei lotti nell’industria alimentare si fonda su un quadro normativo ben preciso, a partire dalRegolamento (CE) n. 178/2002 che ha introdotto il principio della rintracciabilità »dal campo alla tavola«, stabilendo che ogni alimento debba poter essere identificato lungo l’intera filiera. Allo stesso tempo, ha sancito il principio di precauzione, che impone agli operatori di agire in modo tempestivo per ridurre i rischi legati alla sicurezza alimentare.

Come sottolinea Alberto, »l’obbligo di indicare il lotto è stabilito proprio da questa normativa europea ed è parte integrante dei requisiti del sistema HACCP, che sta perHazard Analysis and Critical Control Points. L’HACCP, proprio attraverso l’analisi dei pericoli e il controllo dei punti critici, consente di monitorare i processi di lavorazione per garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti, limitando i rischi di contaminazioni biologiche, chimiche o fisiche«.

A completare il quadro normativo c’è poi lostandard internazionale ISO 22000, che definisce i requisiti per un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare. »ISO 22000 integra i principi dell’HACCP con programmi preventivi e con il ciclo di miglioramento continuo PDCA, acronimo diPlan-Do-Check-Act«, aggiunge Alberto, »ed è riconosciuto a livello globale come garanzia per le organizzazioni che operano nella catena alimentare. Pur essendo uno standard volontario, è molto richiesto e può soddisfare i criteri della Global Food Safety Initiative«.

Come si definiscono e gestiscono i lotti nell’industria alimentare

Ma che cos’è esattamente un lotto?

Nel settore alimentare, con il termine »lotto« ci si riferisce a un insieme di unità di vendita di un alimento prodotto, lavorato o confezionato in circostanze praticamente identiche. A volte si parla anche di sottolotti, ovvero gruppi più piccoli ricavati all’interno dello stesso lotto principale. »Il lotto può essere determinato dal periodo di produzione, come un giorno o un turno specifico,dalle materie prime utilizzate oppure dal processo produttivo adottato«, spiega Alberto.

Dal punto di vista operativo, la gestione dei lotti permette alle aziende di collegare in modo chiaro ogni prodotto alle sue origini e di seguirne i passaggi successivi. Ogni movimentazione (dall’ingresso a magazzino alla trasformazione, fino alla spedizione) dev’essere quindi registrata, così da avere sempre a disposizione informazioni essenziali come fornitore, data di produzione e scadenza, quantità o parametri qualitativi.

Per rendere questo flusso più semplice e affidabile, le aziende possono anchericorrere a sistemi di codifica e etichettatura standard, come barcode GS1, QR code otag RFID, che facilitano l’interazione tra operatore e sistema: basta infatti un terminale per richiamare automaticamente i dati e visualizzare le caratteristiche del lotto, senza dover inserire manualmente tutte le informazioni. »Oltre a velocizzare il lavoro«, sottolinea Alberto, »la codifica riduce gli errori e aumenta la precisione, garantendo che ogni lotto possa essere rintracciato in tempi rapidi se necessario«.

Tecnologie digitali e sistemi WMS per la gestione dei lotti e la tracciabilità nel settore alimentare

Gestire i lotti in modo efficace richiede oggi il supporto di strumenti digitali. Tra questi, ilWMS (Warehouse Management System)rappresenta l’alleato principale, poichéconsente di associare ogni lotto alle unità di carico, tracciarne ogni passaggio lungo la supply chain e gestire in modo puntuale scorte e date di scadenza.

»Un sistema WMS permette di applicare logiche di prelievo basate sulla shelf-life, comeFIFO (First In, First Out) o FEFO (First Expired, First Out)«,spiegaAlberto,»garantendo che i prodotti più vicini alla scadenza vengano spediti per primi. Questo riduce gli sprechi e tutela la qualità del prodotto che arriva sul mercato«.

L’integrazione con i sistemi ERP aziendali amplia ulteriormente la visibilità sulla catena di fornitura, offrendo dati in tempo reale su giacenze, movimentazioni e processi produttivi.L’automazione riduce gli errori manuali e aumenta la precisione delle informazioni associateai lotti, a beneficio sia della compliance normativa sia dell’efficienza interna.

Oltre al WMS,esistono altre tecnologie che rafforzano la tracciabilità:

• Codici a barre e RFID, che consentono di identificare rapidamente i prodotti e ridurre gli errori di inserimento.
• Firme digitali e registrazioni elettroniche, che conferiscono validità legale ai documenti legati alla produzione e alla distribuzione.
• Blockchain, che rende i dati immutabili e condivisi tra tutti gli attori della filiera, aumentando trasparenza e fiducia.
• IoT, che permette un monitoraggio costante delle condizioni di produzione e conservazione, come ad esempio la temperatura degli impianti.

Come sottolinea Alberto, »la vera svolta sta nell’integrazione: quando WMS, ERP, blockchain e IoT dialogano tra loro, la tracciabilità diventa non solo più affidabile, ma anche più veloce e trasparente, con un impatto diretto sulla sicurezza alimentare e sulla competitività aziendale«.

Produzione a lotti e processo continuo: due approcci a confronto

Nel settore alimentare i prodotti possono essere realizzati seguendo due modalità principali: la produzione a lotti (batch) o quella continua. La scelta dipende dal tipo di prodotto, dai volumi richiesti e dalla flessibilità necessaria.

La produzione a lotti prevede di lavorare una quantità definita di prodotto in fasi sequenziali. È l’approcciotipico quando si preparano piccole quantità, varietà differenti o produzioni soggette a richieste variabili. »Il grande vantaggio del batch è laflessibilità«, spiega Alberto, »perché consente di adattarsi facilmente alle specifiche del cliente o alle variazioni delle materie prime, gestendo lotti anche molto diversi tra loro«. Tuttavia, questo metodo risulta meno efficiente su grandi volumi, perché ogni lotto richiede tempi di preparazione, riscaldamento o raffreddamento degli impianti.

Il processo continuo, al contrario,mantiene un flusso costante di materie prime che attraversano tutte le fasi di lavorazione, con alimentazione e rimozione simultanee. Garantisce un’elevata efficienza, riduce i tempi di inattività e massimizza la produttività, soprattutto quando si lavora su grandi quantità. »Il limite, in questo caso, è la minore flessibilità«, osserva Alberto, »perché il processo continuo è meno adatto a produzioni differenziate o a piccoli lotti, e può richiedere investimenti iniziali significativi«.

La distinzione tra i due approcci non è soltanto teorica: influenza la gestione dei lotti e, di conseguenza, la tracciabilità. Nei sistemi batch, infatti, ogni lotto viene definito e registrato con precisione; nei processi continui, invece, la sfida è garantire un monitoraggio costante del flusso per mantenere la stessa affidabilità nella rintracciabilità dei prodotti.

Tracciabilità nel settore alimentare: come gestire richiami ed emergenze

Quando si verifica un problema di sicurezza alimentare, latracciabilità dei lottidiventa lo strumento che consente alle aziende di intervenire in modo rapido e mirato.Attraverso il codice lotto è possibile risalire all’origine e ricostruire la storia di un prodotto, individuando con precisione i lotti interessati e riducendo i rischi per i consumatori.

Le normative europee richiedono che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) comunichino con trasparenza eventuali non conformità. Le aziende devono informare le autorità competenti e i consumatori, utilizzando cartellonistica nei punti vendita e pubblicazioni sui canali ufficiali del Ministero della Salute. In seguito, le Regioni provvedono a diffondere gli avvisi, così da garantire la massima visibilità delle informazioni.

Ma che differenza c’è tra ritiro e richiamo? »Si parla diritirose il prodotto è ancora nelle mani di distributori o rivenditori«, spiega Alberto, »mentre si utilizza il terminerichiamoquando il prodotto è già stato immesso sul mercatoe reso disponibile al consumatore finale.«

In entrambe le situazioni, ad ogni modo, la tempestività è fondamentale eun sistema di gestione dei lotti ben strutturato permette di localizzare con esattezza le partite coinvolte, evitando blocchi generalizzati e riducendo costi e sprechi.

Grazie a sistemi digitali integrati, la gestione di queste procedure può avvenire in tempi molto più rapidi rispetto a metodi manuali, con un impatto diretto sulla sicurezza pubblica e sulla reputazione aziendale.

Best practice per la gestione dei lotti nel settore alimentare

Lagestione dei lotti nel settore alimentarenon segue una formula unica: ogni azienda definisce criteri e dimensioni in base alle proprie esigenze produttive e distributive. Alcune realtà scelgono lotti giornalieri, altre preferiscono dimensioni più ampie, ma in ogni caso il principio resta lo stesso: omogeneità del prodotto a parità di condizioni di realizzazione. »Se varia il lotto di una materia prima, dovrà variare anche il lotto del prodotto ottenuto, indipendentemente dal giorno di produzione o dal processo«, chiarisce Alberto.

Accanto alla definizione tecnica,un aspetto spesso sottovalutato è laformazione del personale. Ogni operatore coinvolto deve essere in grado di registrare correttamente i dati e garantire che le informazioni siano complete e coerenti. La qualità del dato, infatti, rappresenta la base per un sistema di tracciabilità realmente efficace.

Investire nella standardizzazione delle procedure, nell’uso di strumenti digitali e nella crescita delle competenze interne significa non solo rispettare la normativa, ma anche costruire una catena del valore più affidabile e competitiva.

Un esempio reale: il caso Agrisicilia

Un esempio concreto di come lagestione dei lotti nel settore alimentarepossa tradursi in valore operativo arriva daAgrisicilia,azienda catanese specializzata nella produzione di marmellate e confetture di agrumiin collaborazione con i Consorzi degli Agrumi di Sicilia.

L’obiettivo del progetto alla base della partnership con Stesi era duplice: da un latoottimizzare i processi internirelativi il controllo delle giacenze e la massimizzazione dello spazio fisico di magazzino, dall’altro garantire il massimo livello ditracciabilità e conformità normativa. Come raccontaAlberto, »l’azienda aveva la necessità di rendere più affidabile la gestione delle giacenze, sfruttare al meglio lo spazio disponibile, eliminare errori di movimentazione e rispettare le logiche di tracciabilità richieste dal settore«.

Per rispondere a queste esigenze,Stesi ha realizzato un sistema di gestione logistica ingrado di coprire l’intero ciclo: dalle materie prime al prodotto finito, fino alla distribuzione multi-stabilimento. Sono state individuate tre macro-tipologie di magazzino, distinte per destinazione d’uso, — »secco«, »lavorazioni« (con celle congelatori) e »invasettamento« — ciascuna con regole specifiche di stoccaggio e prelievo.

Il WMS ha introdotto logiche diubicazioneavanzate basate su critericome classificazione BIO, tipologia pallet, indice di rotazione e shelf-life del cliente, così da considerare tanto la »comodità« degli operatori in fase di prelievo tanto la natura dei prodotti che impone una logica FEFO, in cui la prossimità della data di scadenza implica la necessità di procedere con la spedizione in tempi più rapidi.

Le etichette, strutturate con codici univoci, permettono di associare in tempo reale articoli, lotti e destinazioni, mentre l’integrazione con l’ERP aziendale garantisce lo scambio dati e la piena coerenza dei flussi.

Il risultato è stato un sistema capace di ridurre i tempi di movimentazione, migliorare l’accuratezza dei processi e rendere la tracciabilità un asset competitivo per l’azienda.

Dalla conformità normativa al vantaggio competitivo

Lagestione e tracciabilità dei lotti nel settore alimentarerappresenta oggi la base per garantire sicurezza, qualità e fiducia lungo l’intera filiera.Un sistema ben strutturato permette alle aziende di circoscrivere eventuali emergenze, ridurre sprechi e costi, migliorare la trasparenza verso i consumatori e proteggere la propria reputazione.

La tecnologia rende questo processo ancora più efficace. Dall’integrazione dei WMS con gli ERP fino all’uso di etichette intelligenti, RFID, IoT e persino blockchain, ogni strumento contribuisce a costruire una catena del valore più solida e resiliente. Come dimostra il caso Agrisicilia,la tracciabilità diventa un alleato strategico per organizzare al meglio i magazzini, ottimizzare i flussi e soddisfare i requisiti normativi senza sacrificare efficienza e competitività.

Per le aziende dell’industria alimentare, trasformare la tracciabilità dei lotti in un vantaggio operativo significa investire in processi digitali e in soluzioni capaci di evolvere nel tempo. Una sfida che Stesi accompagna ogni giorno con competenze tecniche, visione consulenziale e progetti su misura per valorizzare la supply chain.Contattaciper capire che cosa possiamo fare per ottimizzare la tua logistica.